Estos productos no son alimentos modificados, sino preparaciones industriales baratas de energía y nutrientes además de aditivos, usando una serie de procesos (por eso ‘ultraprocesados’).

Son de alta densidad calórica, con tipos poco saludables de grasa, almidones refinados, azúcares libres y sal, escasos en proteínas, fibra y micronutrientes. Son muy sabrosos y atractivos. Su sabor, presentación y comercialización a menudo favorecen el sobreconsumo y dominan el mercado alimentario en numerosos países. El consumo de estos productos se asocia con varias enferemdades no transmisibles.

• Los productos ultraprocesados son problemáticos también desde los puntos de vista social, cultural, económico, político y ambiental. La producción y el consumo de estos productos conforman una crisis mundial.
• Los productos ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes. La mayoría de estos productos contienen poco o ningún alimento natural. Vienen listos para consumirse o para calentar, son grasosos, salados o azucarados y pobres en fibra, proteínas y micronutrientes. Ejemplos: productos empaquetados para “snacks”, helados, bebidas endulzadas con azúcar, chocolates, pastelería, papas fritas en paquete, hamburguesas y panchos y “nuggets” de pollo o pescado.
• El factor más importante a considerar los alimentos a consumir, no son tanto los nutrientes ni los alimentos, sino lo que se les hace a los alimentos y nutrientes que estos contienen originalmente antes de comprarlos y consumirlos.
• Es decir que la cuestión pasa por  el procesamiento de los alimentos y por las consecuencias del mismo en los alimentos y en nosotros.
• Los sistemas y las existencias alimentarias están cambiando en todo el mundo y determinan cambios en la compra y el consumo de alimentos. Las góndolas más importantes de los supermercados están dominadas por productos envasados de marca. Las comidas caseras disminuyeron a favor de “snacks” de productos procesados, consumo de platos preparados y el rápido crecimiento de franquicias de comidas rápidas que venden productos de carne procesada, papas fritas y refrescos azucarados.
• En realidad, todos los alimentos sufren alguna forma de procesamiento antes de su consumo El procesamiento abarca toda la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta las diferentes formas de preparación culinaria en el hogar. El término “procesamiento“ es muy general y por lo tanto no es útil.
• La clasificación NOVA (que no es un acrónimo) agrupa los alimentos según la naturaleza, el grado y el propósito del procesamiento industrial que sufren El procesamiento de los alimentos según lo identifica NOVA implica los procesos físicos, biológicos y químicos empleados después que los alimentos son separados de la naturaleza y antes de ser consumidos o preparados como platos y comidas.
• Los alimentos pueden ser consumidos por sí mismos (como las frutas, las nueces o la leche) o como elemento principal o elemento acompañante de platos y comidas (como los granos, las harinas, los vegetales, la carne, los huevos); o como productos alimenticios empleados para preparar estos platos o comidas (como los aceites, la manteca, el azúcar, la sal). También pueden ser productos alimenticios listos para consumir o calentar (como pan, queso, jamón; “snacks” envasados, bebidas sin alcohol, platos congelados prepreparados). NOVA clasifica a todos los alimentos o productos alimenticios en cuatro grupos.
• Alimentos no procesados o mínimamente procesadosLos alimentos no procesados (o naturales) son partes comestibles de las plantas (semillas, frutas, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculo, achuras, huevos, leche) y también hongos, algas y agua, tras ser separados de la naturaleza. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales alterados por procesos que incluyen la eliminación de partes no comestibles y el teñido, molido, fraccionamiento, filtrado, asado, hervido, fermentación no alcohólica, pasteurización, refrigeración, congelación, envasado y envasado al vacío. Estos procesos se efectúan para conservar los alimentos naturales, hacerlos adecuados para su almacenamiento o para volverlos seguros o comestibles o placenteros para consumir.
• Ingredientes culinarios procesadosLos ingredientes culinarios procesados, como aceites, manteca, azúcar y sal son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo anterior o de la naturaleza por procesos de prensado, refinado, molido, molienda y secado. No son para ser consumidos solos y se emplean junto con alimentos del grupo anterior para preparar guisos, sopas y caldos, ensaladas, panes, conservas, bebidas y postres.
• Alimentos procesadosLos alimentos procesados, como vegetales envasados embotellados, pescado enlatado, frutas en almíbar, quesos y panes recién hechos se preparan agregando sal, aceite, azúcar u otras sustancias del grupo anterior a alimentos del primer grupo. El procesamiento incluye diversos métodos de conservación o cocción, y, en el caso de panes y quesos, fermentación no alcohólica. La mayor parte de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes y se pueden reconocer como versiones modificadas de los alimentos del primer grupo. Son comestibles de por sí o asociados con otros alimentos. El propósito de su procesamiento es aumentar la durabilidad de los alimentos del primer grupo, o modificar o aumentar sus cualidades organolépticas.
• Alimentos ultraprocesadosLos alimentos ultraprocesados, como las bebidas no alcohólicas, los “snacks” empaquetados, dulces o salados, los productos de carne reconstituida y los platos congelados prepreparados, no son alimentos modificados, sino preparaciones hechas en su mayor parte o completamente de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con poco o ningún alimento intacto del primer grupo.

  Los ingredientes de estas preparaciones habitualmente incluyen también aquellos empleados en las comidas procesadas, como azúcares, aceites, grasas o sal. Pero los alimentos ultraprocesados también contienen otras fuentes calóricas y nutrientes que normalmente no se emplean en las preparaciones culinarias. Algunos se extraen directamente de alimentos, como la caseína, la lactosa, el suero de la leche y el gluten.

  Muchos provienen de más procesamiento de los constituyentes alimentarios, como los aceites hidrogenados o interesterificados, las proteínas hidrolizadas, la proteína de soja purificada, la maltodextrina, el azúcar invertido y el jarabe de maíz rico en fructosa. Los aditivos de los alimentos ultraprocesados son algunos que también se emplean en las comidas procesadas, como los conservantes, antioxidantes y estabilizadores. Los aditivos usados solo en productos ultraprocesados son aquellos usados para  imitar o aumentar las características organolépticas de los alimentos o para enmascarar aspectos  desagradables del producto final.

  Estos aditivos son tinturas y otros colorantes, estabilizantes del color; sabores, potenciadores de los sabores, edulcorantes y auxiliares del procesamiento, como carbonatación, aglutinantes, aumentadores del volumen y antiaumentadores, agentes antigrumos, agentes de glaseado, emulsionantes y humectantes. Se emplea una multitud de secuencias de procesos para combinar los ingredientes, que habitualmente son numerosos, y crear el producto final (de ahí ‘ultra-procesado’). Algunos de estos procesos no tienen equivalentes domésticos, como la hidrogenación y la hidrolización, la extrusión y el moldeado y el pre-procesado para freir.

  El propósito global del ultraprocesamiento es crear productos alimentarios de marca, convenientes (durables, listos para consumir), atractivos (super sabrosos) y altamente rentables, diseñados para desplazar a todos los otros grupos alimentarios. Los productos ultraprocesados en general tienen un envase  atractivo y una intensa comercialización.

• La clasificación NOVA se aplica en todo el mundo. Hasta ahora se empleó para describir las modalidades alimentarias de la población, evaluar cómo va cambiando con el tiempo la participación de los productos ultraprocesados en la alimentación y analizar la asociación de esta participación con las características nutritivas de la alimentación y sus consecuencias para la salud.
• En general, los estudios basados sobre NOVA muestran un crecimiento exponencial  del consumo de productos ultraprocesados y confirman que estos desplazan a los alimentos no procesados o mínimamente procesados y a los platos recién hechos y las comidas preparadas con estos alimentos junto con ingredientes culinarios procesados.
• Estudios basados sobre NOVA también muestran que el consumo de productos ultraprocesados aumenta la densidad calórica global de las dietas y su contenido de grasas saturadas y grasas trans y azúcares libres y disminuye la fibra, los fito-estrógenos, el magnesio, el potasio, la vitamina A, el hierro y el zinc en la alimentación.
• Estudios ecológicos, transversales y  de cohortes documentaron una asociación directa entre productos ultraprocesados y obesidad, hipertensión, síndrome metabólico y dislipidemias.
• Cuando son sólidos, debido a sus ingredientes y a la falta de fibra y agua, la densidad calórica de los productos  ultraprocesados es alta. Cuando son líquidos, los productos ultraprocesados suelen ser azucarados y carecen de nutrientes. Estas características facilitan que los productos ultraprocesados causen el sobreconsumo inadvertido de calorías y de esta manera, sobrepeso y obesidad.
• También tienen altas cargas glucémicas por lo que alteran los procesos endógenos del sistema nervioso que señalan la saciedad y controlan el apetito y aumentan así el riesgo de obesidad y diabetes.
• Los productos  ultraprocesados a menudo están formulados para formar hábitos y a veces son casi adictivos. Muchos de estos productos crean una falsa impresión de ser saludables, debido al agregado de fibra y algunos micronutrientes y el reemplazo del azúcar por edulcorantes artificiales o la reducción del sodio. Esto permite que los fabricantes los publiciten como saludables, cuando no lo son. Debido a la publicidad, estos productos resultan atractivos e interesantes, en especial para los niños y jóvenes.
• De esta manera, los efectos de productos ultraprocesados son problemáticos y afectan la nutrición y la salud. La evidencia indica que el desplazamiento de los alimentos no procesados o mínimamente procesados y de las comidas recién preparadas por los productos  ultraprocesados está conduciendo al aumento de la carga global de obesidad y otras enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación⁸⁷. La evidencia indica también que este cambio en los patrones alimenticios puede empeorar la carga, todavía importante, de deficiencias de micronutrientes en los países de ingresos bajos y medios, a pesar de que ciertos productos  ultraprocesados están fortificados con algunos micronutrientes.
• Las experiencias compartidas de comprar, preparar, cocinar y disfrutar la comida juntos, que forman parte de nuestra evolución como seres humanos , con todo el conocimiento que esto crea sobre la naturaleza, el significado y el valor de la comida, se pierden cada vez más. 
• La cocina se usa menos y el comedor, lugar especial para que las personas que comparten la vivienda se junten y compartan sus vidas, puede desaparecer. Todo esto cambió por el hábito de que cada uno coma solo, a diferentes horas, distraído, con frecuencia haciendo otra cosa al mismo tiempo. Los niños y jóvenes comen mientras usan su computadora o juegan con juegos de video. Fuera del hogar, los productos  ultraprocesados se consumen en cualquier parte, a cualquier hora, mientras se trabaja, se camina o se maneja mientras se usan los teléfonos celulares.